寿司の知識

最近、日本料理を大好きになった。そのうち、すしが一番だ～～
そして、寿司の知識に趣味が持つ。

1. 寿司の五原色

彩りよく盛り込まれたすしは、舌だけではなく目でも楽しめます。
すしネタの色は青（しょうゆ）・黄（おう）赤（しゃく）・白（びゃく）・黒（こく）の五原色に分けられ、バランスよく盛り付けられ」ているからです。

• 青　コハダ・アジ・サバ・イワシ・サヨリなど

青のすしネタは多くは酢じめにして握ります。また皮目が光るので、光り目ともいいます。光物にはDHA、EPA、カルシウム、タウリンなどが豊富に含まれていて、ヘルシー度はNO.1です。

• 黄　玉子焼・数の子など

黄色のすしネタとは、玉子焼や数の子などで種類は少ないですが、配色のポイントになります。とくに玉子焼は、各店によって握りの形やアジの違いが楽しめます。

• 赤　マグロ、サーモン、カツオ、海老、赤貝、いくら、など

食欲をそそる赤色の寿司の代表格はマグロです。その他、えび、赤貝、サーモン、いくらなど多種類のすしがあり、赤の色味も食味も個性的で主役約です。赤身のすしは、DHA、EPAに加えてビタミンDやBも多く含まれている。骨粗鬆症の予防や疲労回復などの働きもあります。

• 白　白のすしはタイ、ヒラメ、カンパチ、イカ、ソイなど

淡白な持ち味と独特の歯ごたえが魅力です。赤のすしとの配色が絶妙。タイ、ヒラメなどの白身は消化吸収のよい良質なたんぱく質が多く、低脂肪で胃にも体にもやさしい。

• 黒　ホッキ、シャコ、海苔巻など

黒のすしは、海苔を使った細巻や太巻、それにホッキ貝などです。
地味な色ですが全体を引き締めるのに大切な取締り役です。

1. 一人前のすしはミニ懐石料理

一人前のすしには、いろいろな調理技術を駆使したすしダネが盛り込まれています。
マグロや平目の刺身に、コハダやサバの酢の物、アナゴは煮物、玉子の焼き物といった具合に、刺身、酢の物、煮物、焼き物などが凝縮された形で盛り込まれています。まさにミニ懐石料理といってもよいほどです。

• すしの栄養　その1　（DHAとは）
  

ドコサヘキサエン酸の略称。食品では魚介類にのみ含まれている高度不飽和脂肪酸のひとつ。
人間の脳には必須の物質で、脳を活性化させる働きがあり、記憶や学習能力を高めたり、老人性痴呆を予防する効果があります。

• すしの栄養　その2　（EPAとは）
  

イコサペンタエン酸（エイコサペンタエン酸ともいう）の略称。背の部分が青い魚に多く含まれる高度不飽和脂肪を減少させるだけでなく、血液の凝固を抑える働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞などの成人病を予防する効果があります。

• すしの栄養　その3　（タウリンとは）
  

タウリンはえび、イカ、たこ、ホタテなど、甲殻類や軟体動物に多く含まれるアミノ酸の一種。中性脂肪を減少させ、血中コレステロール値を低下させる作用があり、血圧を安定させ、高血圧や動脈硬化を防ぐのに役立ちます。